Savoureuse galette de masa traditionnelle

Cette préparation traditionnelle de pupusas salvadoriennes amène les saveurs d'Amérique centrale directement chez vous. Les galettes de maïs tendres garnies d'un mélange de haricots et fromage créent un plat chaleureux parfait avec le curtido maison.

La première fois que j'ai cuisiné ces pupusas, mes petits faisaient la grimace mais ils ont vite réclamé une autre portion. Depuis, c'est devenu notre petit rituel du vendredi soir.

Composants

• 3 tasses de farine de maïs nixtamalisée: essentielle pour rester fidèle à la tradition
• 2 cuillères à café de sel: met en valeur le goût de la pâte
• 2 tasses et 3/4 d'eau tiède: sa chaleur aide à obtenir une texture souple
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive: pour une cuisson idéale sans ajouter de goût

Pour la farce

• 450 g de purée de haricots rouges: base classique riche en nutriments
• 1 cube de bouillon de volaille: donne du goût et remplace le Goya
• 1 tasse de gruyère râpé: offre l'élasticité recherchée

Pour le curtido

• 1/2 chou blanc râpé: donne du croquant et de la fraîcheur
• 1 carotte moyenne râpée finement: apporte une touche sucrée et colorée
• 1/2 oignon émincé: relève l'ensemble du mélange
• Une pincée de sel: harmonise l'acidité
• 1/2 tasse de vinaigre de cidre: note acidulée indispensable
• 1/2 tasse d'eau très chaude: permet d'attendrir les légumes

Marche à Suivre Détaillée

Création du curtido:

Mettez une grande marmite d'eau à bouillir et plongez-y le chou jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Gardez 1/2 tasse de cette eau et jetez le reste. Mettez le chou égoutté dans un saladier puis ajoutez carotte, oignon, sel, vinaigre et l'eau mise de côté. Laissez mariner pendant la préparation des pupusas.

Préparation de la farce:

Dans un bol, mélangez les haricots, le cube de bouillon émietté et le fromage. Cette mixture offre un bon équilibre entre le côté nourrissant et la texture fondante.

Fabrication de la pâte:

Versez la farine et le sel dans un grand saladier puis ajoutez l'eau petit à petit en malaxant à la main. Une fois toute l'eau incorporée, la pâte doit avoir la même consistance que la pâte à modeler des enfants.

Montage des pupusas:

Prenez un peu de pâte et formez un disque entre vos mains. Creusez légèrement le centre avec vos doigts pour créer une sorte de petit bol, puis mettez 1-2 cuillères à soupe de farce au milieu. Refermez en boule puis aplatissez à nouveau entre vos paumes. Pas de panique si le résultat n'est pas parfait, ça s'améliore avec la pratique. Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients.

À la poêle:

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle en fonte à feu moyen. Cuisez 3 pupusas pendant 2-3 minutes, retournez-les et poursuivez la cuisson 1-2 minutes jusqu'à obtenir une jolie couleur dorée. Procédez ainsi avec toutes les galettes.

À table:

Proposez les pupusas avec le curtido par-dessus et si possible, une sauce tomate épicée. Mangez-les tout de suite pour apprécier le contraste entre le chaud et le froid.

La farine de maïs nixtamalisée est vraiment la clé de cette recette. Je me rappelle ma visite au Salvador où j'ai observé des cuisinières de rue former des pupusas avec une telle habileté que j'ai voulu maîtriser cette technique à mon retour.

Comment Conserver

Le curtido s'améliore avec le temps et peut être fait jusqu'à 7 jours avant. Gardez-le au frais dans un contenant fermé pour laisser les arômes bien se développer.

Les pupusas se gardent au frigo pendant 3 jours. Pour les réchauffer, mettez-les dans une poêle à feu doux ou au four à 180°C pendant environ 10 minutes.

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Autres Versions Savoureuses

La recette classique aux haricots et fromage n'est que le début de vos découvertes. Pour une version aux courgettes, râpez-les et ajoutez du sel et un cube de bouillon émietté. Laissez reposer 5 minutes, puis pressez-les pour enlever l'eau avant d'ajouter le fromage.

Pour une version à la viande de porc, choisissez un morceau assez gras. Coupez-le en dés, faites-le bouillir avec sel, épices et ail, puis faites-le dorer à la poêle. Mixez avec tomate, oignon, poivron et ail, avant d'incorporer le fromage.

Histoire et Tradition

Les pupusas sont le mets emblématique du Salvador mais on les adore aussi au Honduras et au Guatemala. Préparées habituellement par les femmes dans des 'pupuserias', ces galettes farcies datent de l'époque précolombienne et étaient originellement cuisinées par les Pipils.

Conseils de Chef

• Ayez un petit bol d'eau près de vous pour mouiller vos mains pendant la préparation, ça évite que la pâte ne colle
• Pour une texture idéale, laissez reposer la pâte sous un torchon pendant 20 minutes avant de former vos galettes
• Le truc pour réussir vos pupusas est leur épaisseur: visez 6 mm pour avoir un extérieur doré et un intérieur fondant

Questions Fréquemment Posées

→ Comment avoir une texture idéale pour ma pâte ?

Mélangez progressivement votre farine de maïs avec l'eau tiède et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit douce et facile à manipuler comme de la pâte à modeler.

→ Je peux changer le type de fromage ?

Bien sûr, essayez du cheddar ou du queso fresco pour varier les goûts selon vos préférences.

→ Comment garder mes galettes pour plus tard ?

Attendez qu'elles soient froides, mettez-les dans une boîte fermée au frigo pour 2-3 jours max. Passez-les à la poêle avant de manger.

→ On peut faire des galettes sans viande ?

Tout à fait ! Garnissez-les uniquement de haricots, de légumes grillés ou de fromage pour une version sans viande.

→ Comment faire une salade de chou parfaite ?

Coupez finement chou, carottes et oignons puis ajoutez du vinaigre blanc, du sel et un peu d'eau chaude. Laissez mariner au moins une heure pour que les saveurs se mélangent bien.