Savoureux roulé aux framboises

Ce dessert raffiné mélange un biscuit tendre aux amandes avec un coulis de framboises et une préparation vanillée pour un résultat époustouflant qui va captiver vos convives. La mise en forme enroulée donne une allure élégante tout en gardant le goût délicat des framboises.

J'ai créé ce roulé aux framboises pour fêter les 60 ans de ma maman et depuis, c'est le dessert qu'on attend tous pendant nos repas d'été quand les framboises sont au top de leur forme.

Ingrédients

Pour le coulis de framboises

• 500 g de framboises fraîches: donnent un goût puissant et une jolie teinte
• 60 g de sucre: adoucit l'acidité naturelle du fruit
• 7 g de pectine NH: aide à avoir une texture idéale sans être dure
• 1 cuillère à soupe de jus de citron: fait ressortir le goût des framboises

Pour la préparation à la vanille

• 300 g de crème liquide entière: donne du corps et de la douceur
• 1 gousse de vanille véritable avec ses graines: offre un parfum unique
• 1 feuille de gélatine: maintient la crème sans la durcir
• 68 g de jaunes d'œufs: améliorent la consistance et la teinte
• 55 g de sucre: pour une douceur bien dosée
• 300 g de mascarpone: crée une texture légère et veloutée

Pour le biscuit souple aux amandes

• 5 œufs: donnent volume et légèreté
• 110 g de poudre d'amande: apporte goût et tendresse
• 125 g de sucre au total: pour la douceur parfaite
• 50 g de farine: pour tenir l'ensemble
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique: garantit un biscuit gonflé

Pour le sirop d'imbibage

• 70 g d'eau: pour mouiller comme il faut le biscuit
• 70 g de sucre: donne du brillant et garde l'humidité
• ½ gousse de vanille: pour un arôme subtil

Instructions Étape par Étape

Création du coulis de framboises (la veille)

Étape:

Dans une casserole, mettez les framboises avec 50 g de sucre à feu doux. Chauffez tranquillement en écrasant les fruits pour faire sortir leur jus. Quand ça commence à tiédir, mélangez la pectine avec le reste du sucre puis ajoutez au mélange framboise. Versez le jus de citron et faites bouillir en remuant sans arrêt. Gardez à ébullition 1-2 minutes pour bien activer la pectine. Mettez dans un bol et laissez au frigo toute la nuit.

Fabrication de la crème vanillée (la veille)

Étape:

Coupez la gousse de vanille et récupérez les graines. Faites chauffer la crème avec vanille et gousse sans la faire bouillir. Pendant ce temps, trempez la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir. Dans un bol, battez fort les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Versez doucement la crème chaude sur les jaunes en fouettant, puis remettez tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème colle au dos de la cuillère, sans jamais bouillir. Pressez la gélatine ramollie et ajoutez-la dans la crème chaude. Mélangez bien pour tout fondre. Laissez refroidir puis couvrez au contact et mettez au frigo une nuit complète.

Finition de la crème (le jour même)

Étape:

Prenez la crème du frigo et enlevez la gousse. Commencez à battre la crème froide et ajoutez petit à petit le mascarpone tout en fouettant. Continuez jusqu'à obtenir une crème lisse et ferme qui tiendra bien dans le gâteau.

Préparation du biscuit aux amandes

Étape:

Chauffez le four à 180°C et couvrez une plaque de 33x40 cm de papier cuisson. Dans un robot, mélangez la poudre d'amande avec 75 g de sucre. Ajoutez 3 œufs entiers et 2 jaunes puis battez vite pendant 10 minutes environ jusqu'à tripler le volume et pâlir. Tamisez la farine et la levure puis incorporez-les en douceur à la spatule pour garder l'air. Dans un autre bol, montez les 2 blancs restants en neige en ajoutant peu à peu les 50 g de sucre qui restent pour une meringue brillante. Mélangez délicatement les blancs au premier mélange avec des gestes enveloppants. Étalez la pâte uniformément sur la plaque et enfournez 12 à 15 minutes jusqu'à avoir un biscuit doré et souple au toucher. Laissez refroidir totalement avant de démouler.

Création du sirop

Étape:

Dans une petite casserole, mélangez l'eau, le sucre et la moitié de gousse de vanille fendue. Faites bouillir puis arrêtez le feu et laissez infuser pendant que le biscuit refroidit.

Assemblage du roulé aux framboises

Étape:

Démoulez tout doucement le biscuit refroidi et humidifiez-le bien avec le sirop vanillé. Étalez le coulis de framboises partout sauf sur un petit bord. Mettez au congélateur 20 minutes pour faciliter le travail. Sortez le biscuit et couvrez de crème vanillée en gardant un peu pour décorer à la fin. Lissez bien puis remettez au congélateur environ 20 minutes jusqu'à ce que la crème soit ferme mais pas gelée. Coupez les bords pour avoir un rectangle propre puis découpez des bandes de 4.5 cm de large avec une règle. Roulez une bande sur elle-même pour faire le centre du gâteau puis enroulez les autres bandes autour en spirale. Remplissez les petits trous avec la crème mise de côté. Serrez un peu pour que tout soit bien rangé. Mettez au frigo au moins 1 heure avant de servir. Pour finir, décorez le dessus avec la crème restante et des framboises fraîches.

J'ai toujours un paquet de poudre d'amande dans mon placard pour ce gâteau. La première fois que mes beaux-parents y ont goûté, ils sont restés muets quelques secondes avant de me demander si j'avais fait une école de pâtisserie. Ce souvenir reste gravé dans mon cœur.

Épingler

Conservation

Le roulé aux framboises tient 2-3 jours au frigo dans une boîte fermée. Sortez-le 30 minutes avant de le manger pour que toutes les saveurs se réveillent. Ne le congelez pas car ça abîmerait la texture de la crème et du biscuit.

Alternatives Aux Ingrédients

Si vous trouvez pas de pectine NH, prenez du Vitpris qu'on trouve en supermarché, mais il en faut plus, environ 30 g. Pour plus de sûreté, vous pouvez mettre une feuille de gélatine en plus dans le coulis. Hors saison des framboises, utilisez des surgelées pour le coulis ou remplacez par des fraises, des myrtilles ou un mix de fruits rouges.

Suggestions De Service

Pour vraiment impressionner, servez ce roulé sur un plat blanc qui fera ressortir ses couleurs vives. Un peu de sucre glace juste avant de servir ajoutera une touche classe. Accompagnez d'un coulis de framboises maison pour encore plus de goût ou d'un thé vert léger qui contrastera bien avec ce dessert gourmand.

Histoire Et Origine

Cette version roulée du framboisier traditionnel est une création moderne d'un grand classique pâtissier français. Le framboisier standard a normalement deux disques de génoise avec une crème mousseline et des framboises entre les deux. Cette version en spirale donne un look plus actuel tout en gardant les saveurs mythiques qui font le succès de ce dessert dans nos pâtisseries depuis des années.

Astuces de Pro

• Prenez un thermomètre de cuisine pour la crème anglaise, idéalement 82°C pour une cuisson parfaite
• Préparez tous vos outils de découpe avant de sortir le gâteau du congélateur pour travailler vite
• Si le biscuit fait des petites fissures pendant le roulage, pas de panique, la crème va tout cacher

Questions Fréquemment Posées

→ Comment garder le biscuit bien moelleux ?

Incorporez les blancs battus tout doucement avec une spatule et faites attention à pas trop cuire au four. N'oubliez pas de bien imbiber avec le sirop pour conserver toute la tendreté.

→ Je peux utiliser quoi à la place de la pectine NH pour le confit ?

Le Vitpris marche très bien aussi, prenez environ 30 g. Si le confit reste trop liquide, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine pour qu'il tienne mieux.

→ Comment empêcher mon gâteau de craquer pendant le roulage ?

Mettez votre préparation au congélateur pendant 20 minutes après avoir étalé la crème. Le gâteau sera plus facile à manipuler sans être totalement dur.

→ Il me faut une plaque de quelle dimension ?

Une plaque d'environ 33x40 cm est parfaite. Si vous avez une plaque plus petite, faites cuire la pâte en deux fois pour pas avoir un biscuit trop épais.

→ Je peux préparer tout ça en avance ?

Tout à fait, vous pouvez faire le confit et la crème la veille. Le montage final peut se faire quelques heures avant de servir et se conserve bien au frais.