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Le Patum Peperium, connu aussi en Angleterre comme "Gentleman's Relish", c'est un petit bijou méconnu mais tellement savoureux. On le tartine et il transforme le pain le plus banal en pur bonheur gourmand. Tellement relevé avec les anchois et le beurre, c'est tout simplement un coup de fouet umami sur la langue. Après des années à bidouiller la version originale datant du 19ème, voici la mienne, peaufinée au fil du temps.
J'ai sorti ce Patum Peperium lors d'un apéro récemment, et ceux qui détestent les anchois ont changé d'avis. Honnêtement, ce sont les épices qui font toute la différence, elles adoucissent et équilibrent le côté fort de l'anchois. Depuis, je le pose à chaque plateau de fromage, effet waouh garanti.
Indispensables ingrédients
- Câpres – Ces petites choses piquantes balancent la rondeur du beurre et la puissance de l’anchois, prenez-les au vinaigre pour mieux gérer le goût
- Épices – Le macis (la peau autour de la muscade), gingembre, poivre blanc et cannelle font l’équipe parfaite. Moulus juste avant, c’est mille fois meilleur
- Beurre – Choisissez un beurre doux, bien tendre. Il rend la préparation lisse et hyper étalable. Laissez-le se détendre à température ambiante
- Anchois – Visez des filets dans l’huile d’olive, c’est moins costaud et plus savoureux. Rincez-les si c’est trop salé, plein d’oméga-3 et super bons pour la santé
Je vous conseille d’ajouter zeste ET jus de citron, ça change tout et donne un sacré coup de frais à cette pâte intense, le pep’s parfait !
Étapes faciles
1. Mélange final
Versez la mixture aux anchois, citron et câpres dans la poêle du beurre épicé. Mettez sur feu très doux et remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé. Ça doit être uniforme sans perdre la touche perso de chaque ingrédient. Enlevez vite du feu, il ne faut surtout pas surcuire pour garder le punch du citron.
2. Prépa base anchois
Dans le bol d’un robot, mixez anchois égouttés, câpres, zeste et jus d’un citron. Le but c’est d’avoir une pâte un peu grumeleuse, surtout pas lisse façon crème ! Ce petit côté rustique, c’est le secret du goût.
3. Infusion du beurre
Mettez le beurre tout mou dans la poêle avec la pâte d’épices. Chauffez doucement, remuez pour bien parfumer tout le beurre. Surtout pas trop fort, sinon ça perd ses saveurs. Quand c’est bien lié, arrêtez le feu.
4. Torréfier les épices
Faites chauffer à sec dans une poêle le macis, poivre blanc, cannelle et gingembre moulus. Remuez bien pour pas que ça brûle, 1 minute suffit jusqu’à ce que l’odeur prenne toute la cuisine. Direct hors du feu, ajoutez un filet d’huile de tournesol pour stopper la chauffe.
5. Stockage malin
Mettez la pâte dans des bocaux propres. Appuyez dessus pour éviter les bulles d’air. Laissez refroidir sur le plan de travail. Ensuite, direction frigo ! Une fine couche de beurre va se ficher dessus, c’est normal et même top pour garder la préparation. Mélangez-la juste avant de tartiner, elle fait partie du charme.
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6. Prêt à savourer
Sortez votre bocal 15 minutes avant de servir, il s’étale nickel à température ambiante. Mettez dans un ramequin avec des toasts grillés, une lamelle de citron frais et un peu d’aneth ou de ciboulette si vous aimez. Le top pour un apéro qui change.
Chez nous, c’est la base à Noël : on le tartine sur du pain de seigle grillé avant le repas. Mon papy disait que ça ouvrait l’appétit mieux que tout et franchement, il avait raison !
Pour moi, ce Patum Peperium, c’est tout ce que j’aime dans la cuisine anglaise : ça a l’air simple mais c’est plein de subtilités et de générosité. À chaque fois que je le prépare, j’ai l’impression de voyager dans le temps – une tradition qui régale toujours autant.
Questions Fréquemment Posées
- → Avec quoi manger le Gentleman’s Relish ?
- Mets-en sur des crackers, du pain, ou glisse-le dans un sandwich ou des mini tartines.
- → Est-ce que ça tient au congélateur ?
- Non, ça reste meilleur au frigo. Tu peux le garder au frais pendant environ 2 mois.
- → Est-ce fort en sel ?
- Carrément, vu les anchois choisis. Vaut mieux t’en servir par petite touche.
- → On peut moduler à sa façon ?
- Bien sûr ! Change les épices à ton envie, juste ne bouge pas la base.
- → C’est fait pour les enfants ?
- Le goût est assez marqué donc plutôt réservé aux grands qui aiment les saveurs corsées.