Tamales porc saveur mexicaine (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Feuilles de maïs

01 - 50 enveloppes de maïs séchées

→ Viande de porc rojo

02 - 2,27 kg d'épaule de cochon découpée en dés de 2,5 cm
03 - 2 c. à café de gros sel
04 - 4 c. à soupe d'huile neutre
05 - 12 piments guajillo secs
06 - 4 piments ancho secs
07 - 4 piments pasilla negro secs
08 - 1,4 litre de bouillon de volaille ou d'eau simple
09 - 6 gousses d'ail écrasées
10 - 2 oignons blancs en morceaux
11 - 2 piments verts frais épépinés
12 - 1 c. à soupe de piment doux en poudre (si vous voulez)
13 - 4 c. à café de cumin en poudre
14 - 4 c. à café d'origan sec
15 - 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

→ Masa

16 - 2 tasses de graisse végétale à température ambiante
17 - 4 1/2 c. à café de poudre à lever
18 - 1 c. à soupe de gros sel
19 - 8 tasses de farine de maïs spéciale tortillas (environ 1 kg)
20 - 1 tasse de sauce rojo mise de côté
21 - 1,7 litre de jus de cuisson gardé ou d'eau

# Instructions:

01 - Découpez le morceau d'épaule en petits cubes et saupoudrez-les de gros sel. Mettez-les de côté.
02 - Enlevez les queues des piments (et aussi les graines si vous préférez moins relevé). Mettez-les dans un récipient et versez de l'eau très chaude dessus. Laissez tremper une demi-heure.
03 - Mettez au mixeur les piments trempés avec 250 ml de leur eau, 250 ml de bouillon, l'ail, l'oignon, le piment vert, la poudre de piment doux, le cumin et l'origan. Filtrez si vous voulez une texture sans morceaux. Gardez pour après.
04 - Faites dorer les morceaux de porc par petites quantités dans une grande marmite huilée. Ajoutez environ 1 litre de bouillon et la purée de piments, amenez à bouillon, puis baissez le feu pour laisser mijoter couvert pendant 1 heure. Finissez avec le vinaigre et ajustez le sel.
05 - Attendez que le mélange refroidisse et gardez une tasse de sauce à part. Déchiquetez la viande avec une fourchette et mélangez-la avec le reste de la sauce. Couvrez bien et laissez au frigo toute la nuit.
06 - Dans un bol, battez la graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien légère. Mélangez-y la poudre à lever et le sel, puis ajoutez en alternant la farine et le liquide, une tasse par une tasse. Continuez à battre 5 minutes pour avoir une pâte souple qui s'étale bien.
07 - Mettez une petite cuillère de pâte dans un verre d'eau froide. Si elle reste en surface, c'est bon. Si elle coule, continuez à mélanger.
08 - Plongez les feuilles de maïs dans l'eau chaude pendant 1 heure. Sortez-les et tapotez-les pour enlever l'excès d'eau.
09 - Sur chaque feuille, étalez 3-4 cuillères de pâte, ajoutez au milieu 3-4 cuillères de viande, puis repliez les côtés et ensuite le bout plus étroit.
10 - Rangez les tamales dans le panier vapeur, l'ouverture vers le haut. Fermez bien et cuisez environ une heure, peut-être un peu plus.
11 - Prenez un tamale pour voir s'il se décolle facilement de sa feuille. Quand c'est prêt, servez tout de suite avec la sauce que vous aimez.

# Notes:

01 - L'origan mexicain offre des arômes d'anis et d'agrumes, différent de l'origan européen qui rappelle plus la menthe.

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